Pernah mendengar tentang vegetable cutting???Vegetable cutting adalah trik/cara memotong sayuran agar menghasilkan potongan sayuran yang diinginkan dari potongan sayuran tersebut.Sayuran yang dipotong pada umumnya adalah wortel,bawang putih,bawang bombay,daun bawang,seledri dan parsley.Di dalam vegetable cutting terdapat berbagai macam variasi jenis cutting yaitu:
*Julienne
-Merupakan potongan sayuran yang berukuran 3 jari orang dewasa antara 1mm x 4cm
*Brunoise
-Merupakan potongan sayuran yang dipotong kecil-kecil sebesar 1m x 1m x 1m
*Paysanne
-Potongan sayuran yang menyerupai jajaran genjang
*Dice
-Potongan sayuran yang berbentuk dadu
*Cube
-Potongan sayuran yang berukuran lebih besar dari dadu
*Jardiniete
-Potongan sayuran yang berbentuk seperti french fries
*Vichy
-Potongan sayuran yang berbentuk bulat-bulat
*Steak
-Potongan sayuran yang berbentuk steak dengan ukuran yang lebih kecil
-Merupakan potongan dice dari vegetable dan campuran dari mirepoix sendiri ada bawang putih,bawang bombay,daun bawang,dan seledri
ADDITIONAL
*Mirepoix-Merupakan potongan dice dari vegetable dan campuran dari mirepoix sendiri ada bawang putih,bawang bombay,daun bawang,dan seledri
*Stock
-Merupakan air kaldu atau dalam istilah bahasa perancis Buliom/Builion/Bouillon*Bouquet garni
-Merupakan potongan dice dari vegetable dan terdiri dari campuran vegetable yang sama dengan mirepoix tetapi bouquet garni harus diikat dengan menggunakan tali lalu dipotong dice,biasanya digunakan untuk memasak ikan atau daging yang utuh*Roux
-Merupakan bahan campuran dari butter 50% dan flour 50%*Veloute
-Merupakan bahan campuran dari roux dan stock*Bechamel
-Merupakan bahan campuran dari veloute+cream/milk+egg yolk*Herbs
-atau daun-daunan digunakan dalam memasak karena ingin mendapatkan aroma dalam makanan/wewangian untuk rasa dari makanan biasanya digunakan pada masakan Eropa*Spice
-Digunakan dalam memasak karena ingin mendapatkan rasa yang lezat dalam makanan biasanya digunakan pada masakan Asia
Tidak ada komentar:
Posting Komentar